L’estate è alle porte ed è tempo di piatti freschi e leggeri, abbinati ovviamente a ottimi vini! Per la prima volta insieme, FISAR Milano e ONAF Milano vi condurranno nell’assaggio di golosi formaggi a pasta filata freschi. Grazie alla preziosa collaborazione con ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi), abbiamo infatti organizzato per domani, Giovedì 29 Giugno (alle ore 20.15 presso l’Hotel Andreola di Milano) un’interessante degustazione di cinque paste filate di breve stagionatura, alcune ancora poco conosciute e difficili da reperire nel Nord Italia, accompagnate da una selezione di vini del Sud Italia.

I MAESTRI ASSAGGIATORI ONAF

Beppe Casolo e gli altri Maestri Assaggiatori ONAF ci aiuteranno a comprendere meglio l’universo dei formaggi, introducendoci alla metodologia di analisi sensoriale messa a punto da ONAF. L’associazione è ambasciatrice delle produzioni casearie italiane, forma tecnici, appassionati e consumatori consapevoli ed è da sempre coinvolta nella tutela e nella valorizzazione del ricchissimo patrimonio caseario italiano.

I SOMMELIER FISAR MILANO

Ma qual è il vino giusto per accompagnare uno specifico formaggio? Il delegato di Milano Gianni Longoni e i Sommelier FISAR guideranno i partecipanti nella degustazione dei vini, secondo la metodologia di analisi e abbinamento elaborata da FISAR. La nostra Federazione da oltre quarant’anni, è impegnata nella diffusione e valorizzazione della cultura enologica, attraverso la formazione di Sommelier qualificati e un’intensa attività di comunicazione del patrimonio enologico italiano.

CONOSCIAMO MEGLIO ONAF

L’ONAF, Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio, è nata a Cuneo nel 1989 proponendo, prima in Italia, l’utilizzo della tecnica dell’assaggio quale strumento di promozione dei formaggi di qualità tra un pubblico sempre più ampio e preparato. L’attività dell’ONAF è imperniata innanzitutto sulla realizzazione di corsi per assaggiatori e maestri assaggiatori che dal 1991 si tengono con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e della considerazione del prodotto caseario come espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio. ONAF si pone inoltre come punto di riferimento per il mondo caseario presenziando come giurati a concorsi nazionali ed internazionali, contribuendo alla realizzazione di eventi e manifestazioni casearie, promuovendo incontri per valorizzare ogni tipo di formaggio e pubblicando una rivista di cultura casearia, “InForma”.

VINI E FORMAGGI: UNA CORRISPONDENZA PERFETTA

Accostare l’arte casearia all’universo enologico rappresenta una tecnica di abbinamento molto stimolante e ricca di fascino. Formaggi e vini hanno, effettivamente, molto in comune e possono dare luogo a vere e proprie affinità elettive. Le tecniche casearie ed enologiche sono, infatti, entrambe pratiche vecchie di millenni e questi preziosi alimenti da sempre hanno rappresentato un importante elemento delle culture gastronomiche dei paesi in cui si produce. Entrambi prendono vita da un elemento naturale (uve e latte) che, rispettivamente trasformato grazie alla fermentazione alcolica e grazie alla cagliatura, comincia un processo di maturazione, invecchiamento e affinamento, in maniera differente a seconda della tipologia e delle caratteristiche che lo contraddistinguono. Inoltre, così come esistono diverse varietà d’uva, esistono anche differenti tipi di latte, e così come ci sono vini di pronta beva da sorseggiare giovani, ci sono formaggi da gustare freschi appena cagliati. Per entrambi gli alimenti, il clima, il territorio, la tradizione agricola locale, le tecniche di produzione, il tempo e il metodo di maturazione, il terroir possono dunque influenzare moltissimo il prodotto finale e dare vita a risultati potenzialmente infiniti, a conferma delle tante analogie esistenti tra questi nutrimenti, le quali determinano un legame molto forte tra loro.

ABBINAMENTO

Dunque, dal momento che Vini e Formaggi trovano la loro identità nel luogo d’origine, proprio per questo motivo abbiamo deciso di proporvi in abbinamento una selezione di vini provenienti dagli stessi territori di produzione dei formaggi, mirando a ricreare un naturale connubio per esaltare i profumi e i sapori tipici della tradizione meridionale.

I FORMAGGI IN DEGUSTAZIONE

Vi presentiamo qui di seguito alcune anticipazioni sui formaggi in degustazione nel corso della serata: Mozzarella di Bufala Campana DOP, Vastedda della Valle del Belice DOP, Caciocavallo Silano DOP, Caciocavallo Podolico (PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale), Provolone del Monaco DOP …e una chicca finale.

  • Mozzarella di Bufala Campana DOP: viene prodotta con latte bufalino, non viene stagionata e l’area di provenienza è rappresentata da alcune regioni dell’Italia Meridionale quali la Campania (provincia di Salerno, Caserta e diversi comuni della provincia di Napoli e di Benevento), Lazio (diversi comuni della provincia di Latina, Frosinone, Roma), Molise (comune di Venafro), Puglia (comuni della provincia di Foggia). Di forma tondeggiante (ma sono ammesse anche altre forme come i bocconcini, le trecce, le perline, le ciliegie e i nodini), il peso è variabile da 10 a 800 g a seconda delle forme e addirittura fino a 3 kg per la treccia. Di colore bianco porcellanato, ha una crosta sottilissima, con superficie liscia che non è mai viscida né scagliata. La pasta ha una struttura leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione che nelle ore successive tende a divenire più fondente.
  • Vastedda della Valle del Belice DOP: viene prodotta con latte ovino crudo, non viene stagionata e l’area di provenienza è rappresentata dalla Sicilia (comuni della provincia di Agrigento, Palermo e Trapani). A forma di focaccia, con diametro di 15-17 cm e dal peso di 500-700g, si presenta privo di crosta con una superficie bianco avorio. La pasta, invece, è bianca, liscia e non granulosa, priva di occhiatura. Il sapore è quello tipico dei formaggi di pecora freschi, un po’ acidulo ma non piccante.
  • Caciocavallo Silano DOP: viene prodotto con latte vaccino, la sua stagionatura minima è di 30 giorni (il campione che assaggeremo ha 2 mesi) e l’area di provenienza è rappresentata da Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. A forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, ha un peso compreso tra 1 e 2,5 kg. Presenta una crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino e una pasta omogenea, compatta e con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino. Delicato e dolce se poco stagionato, diventa piccante a maturazione avanzata.
  • Caciocavallo Podolico (PAT): viene prodotto con latte da vacche di razza Podolica, dal manto grigio e larghe corna, la sua stagionatura minima è di 3 mesi e l’area di provenienza è rappresentata da Abruzzo, Basilicata, Campania, Calabria, Molise e Puglia. Le varietà più conosciute sono il Caciocavallo Podolico del Gargnano, quello Lucano e quello Campano: tutte e tre sono PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Di forma panciuta che ricorda un’anfora sormontata da una pallina, il suo nome deriva dal fatto che matura appeso e legato a coppie da una fune, a cavallo di un asse o di un trave. La pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea al tatto e può avere un peso da 500 g a 8,1 kg. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre la texture è leggermente granulosa e talvolta piccante. Solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.
  • Provolone del Monaco DOP: viene prodotto con latte vaccino crudo, la sua stagionatura minima è pari a 6 mesi e l’area di provenienza è rappresentata da diversi comuni della provincia di Napoli (Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense). A forma di melone leggermente allungato, ovvero di pera senza testina, ha un peso minimo di 2,5 kg e uno massimo di 8 kg. Presenta una crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia, che suddividono il Provolone in almeno 6 facce. La sua pasta è di color crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (dette “a occhio di pernice”) di diametro variabile fino a 5 mm. Il suo sapore è dolce, dai toni burrosi e diventa piacevolmente piccante con l’aumentare della stagionatura.
I VINI IN ABBINAMENTO

E qui di seguito vi preannunciamo quali saranno i vini che degusteremo in accompagnamento ai formaggi sopracitati, divertendoci a scoprire gli abbinamenti migliori.

  • Bianco di Bellona Irpinia DOC 2016 (Coda di Volpe), Tenuta Cavalier Pepe
  • Furore Bianco Costa d’Amalfi DOC 2015 (Falanghina 60%, Biancolella 40%), Marisa Cuomo
  • Fiano di Avellino DOCG 2015 (Fiano 100%), Cantine Di Marzo
  • Valcanzjria DOC 2016 (Carricante e Chardonnay), Gulfi
  • Tacito Rosso Falerno del Massico DOC 2014 (80% Aglianico, 20% Piedirosso), Azienda Agricola Nugnes
  • Caleno Riserva Falerno del Massico DOC 2010 (80% Aglianico, 20% Piedirosso), Azienda Agricola Nugnes

Quale sarà l’abbinamento che meglio valorizzerà reciprocamente al meglio queste eccellenze dell’Italia Meridionale? Lo scopriremo domani, Giovedì 29 Giugno, nel corso della serata speciale condotta a quattro mani da FISAR Milano e ONAF Milano. L’evento è quasi sold out, e restano a disposizione solo pochissimi posti: prenotatevi qui

Laura Grossi